A húsvéti sonka-őrületben sokan nem nézik meg mit vásárolnak, csak bedobnak a kosarukba egy jókora kötözött darabot. Érdemes azonban jobban körülnézni, mert a rosszul megválasztott sonka tönkreteheti az ünnepi ebédet. Van sonka, ami füstölt, füstölt-főtt, vagy levegőn szárított, pármai, prágai, ibérico. A Kosár online szakértői vákuumcsomagolt sonkákat teszteltek.

Négy-hathetes pácolás után, egy-két napig szikkasztják, egy hétig füstölik, és hetekig tartó száradás után megfőzik – így készül egy hagyományos magyar parasztsonka.

Az itthoni parasztsonkát az különbözteti meg a mediterrán sonkáktól – amilyen a pármai, vagy a híres spanyol jamón ibérico – hogy általában sólében érlelt-füstölt, szemben az utóbbiak szárazon sózott, tengeri levegőn való érlelésével.

A jó sonkához idő kell. Ez az, amivel ma a húsipar nem rendelkezik: a fenti hagyományos sonkakészítéssel ellentétben, a mai húsvéti sonkadömping termékei hetek, sőt az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület (OFE) élelmiszer-szakértői szerint napok alatt készülnek el. Az, ami hajdan a páclében a boróka, a fenyőmag, a koriander volt, az a nagyüzemi sonkakészítésben az emulgálószer és az ízfokozó, a glükózszirup. Hetekig tartó pácolás helyett: gyorspác – injekcióval a húsba, bükkfüst helyett bükkfüst-aroma, füstkivonat. Azon már a sokat látott tesztelő gárda is felhördült, amikor az egyik termék összetevőinél (Felvidéki füstölt-főtt sertés tarja) hemoglobin – vagyis vér – volt olvasható. Nyilván, hogy szebb legyen a hús színe. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint, azonban ezek a készítmények sonkák a javából.

Vizet sonka-árban

A sonka – vagy régies nevén a sódar – eredetileg csak a sertés combjából készült, azonban ma már készítenek sonkát a disznó más részeiből is, és hogy a káosz teljes legyen, marhából, sőt baromfiból is. Egy szakértő szerint ez teljes abszurdum, ám az élelmiszeripar bibliája – az élelmiszerkönyv – csak annyit mond, hogy „a vágóállat fajtáját a sonkák esetében a sertés kivételével jelölni kell”. Így tehát pulyka vagy marha mellett ehetnénk ma már akár baromfimell-sonkát is. A tesztünkben e kritériumok miatt így kettéválasztottuk a sertés, és baromfi termékeket – a Pármai sonka-készítők kardjukba dőlnének.

A főtt-füstölt sonkáknál – vagy ahogy a hivatalos megnevezés szól: hőkezelt sonkáknál – fontos, hogy ne legyen beszáradt az állag, ne legyen túl kemény, és ne engedjen nyomás nélkül levet. Ehhez képest a legtöbb termék leveses, vizes volt, eresztette magából a páclét, hogy aztán a fóliában éktelenkedjen. Mindegy, hogy ibérico, prágai, vagy schwarzwaldi: a pácolásnak és füstölésnek pont az lenne a lényege, hogy tartósítsa és szárítsa a húst, miáltal az vizet is veszít. Nagyipari körülmények között ezt pár nap alatt nem tudják megoldani – ezért vízmegkötő anyagokat használnak fel a gyártás során, ilyen a legtöbb terméken olvasható di- vagy trifoszfát. Ahogy az egyik élelmiszeripari szakember epésen megjegyezte: „Eladják a vizet sonka-árban.”

Zselés húspép

A tesztelés alatt kevés volt az olyan termék, ami mindenben eleget tett volna a kritériumoknak, a legtöbb sonka nem volt megfelelő ízű, túl sós – pácsós ízű, vagy épp jellegtelen volt, túl rágós, de akadt teljesen főtlen, sőt kimondottan romlott is.

Legtöbbször az állaggal is baj volt. Az igazi főtt sonka omlós, zsenge, puha, és nem rágós. Sokszor fedezhettük fel, hogy a termék húspép-szerű, többszínű – így valószínűleg összepréselt, vagy zselés – ragadós. Az összetevők között sokszor meg is találhattuk a „zselésítő anyagot” (már ha el tudtuk azokat olvasni: a termékek java részénél olvashatatlanul adták meg az összetevőket). Ha a hús szerkezete lukacsos, szivacsos, akkor rossz sonkával van dolgunk. Olyan húsvéti finomság is akadt, melynél a csomagolásból való kibontásakor a hús és a fólia között ragadós nyálka képződött. Egy időre el is ment a kedvünk a kóstolgatástól.

Stressz-teszt

A tesztelt sonkák mindegyike vákuumcsomagolt, és gyorspácolt volt. Összesen tizenhét terméket teszteltünk, ebből négy volt valamilyen baromfisonka. A húsvéti csemegék forgalmazói között ugyanúgy megtalálhatjuk a legnevesebb hazai húskészítmények gyártóit és forgalmazóit, (Pick, Kapuvári Hús Zrt.) mint cseh importtermékeket.

A „külső”, az „állomány”, az „illat” és az „íz” meghatározott szempontjai szerint zajlott az értékelés. Tesztünk alatt kirívó volt a szakértők egyet nem értése a vizsgált termékek ízével, szagával, állagával kapcsolatban, de egy biztos: a vizsgált sonkák egyike sem érte el a kiváló szintet. Az élmezőnyben az adható 20 pontból a legtöbb vákuum-csemege 16 pontos, „jó” értékelést kapott. A legtöbb pontot –17,3 – a baromfik között az első helyen végzett Sült ízesítésű, fűszeres pulyka combsonka kapta, melyet a pécsi eFeF Kft. forgalmaz.

A baromfisonkák között az utolsó helyen végzett, a Galli-Coop Zrt. által forgalmazott pulyka alsócomb, bár a minőség-megőrzési időn belül volt kapható, ízre és szagra romlott volt.

Sertés „kategóriában” a győztes termék – csupán „jó” minősítéssel – a Kapuvári füstölt – főtt felezett tarja lett.

A címkék olvashatóságánál akadt pozitív példa is. A TESCO saját márkás csemege karajánál, a címkén minden szerepelt, aminek csak kellett: az irányadó napi beviteli érték, (INBÉ) cukor, só, zsír, tartalommal, kilokalóriák, jól olvasható összetevők. A zalai felvágott alakjára emlékeztető karajnak egy nagy hibája volt: nem volt jó íze.

A sonkaszakértők szerint a jó sonka ízét a vágás is adja. A pármai sonkát citerahúrral szeletelik, az ibericónak pedig külön szeletelő versenyei vannak, melyen minél átlátszóbb, és minél hosszabb szeleteket kell lenyesni. Hipermarketben megvásárolt sonka-klónunk szelésekor igyekezzünk minél vékonyabbra vágni a szeletet, ha pedig az csak több darabban válik le a tömbről, akkor biztos, hogy rossz sonkát vásároltunk.

Forrás: Kosár magazin